Bonjour!
Je vous propose aujourd'hui un grand classique de la cuisine française, inspirée du chef susnommé mais aussi du plant fourni d'oseille qui m'appelait du jardin!
Pour 6:
6 beaux pavés de saumon
70g de beurre
2 échalottes
12 belles feuilles d'oseille frais
3 cc de fonds de poissons Sainte Lucie
300ml d'eau
16 tours de poivre de Sichuan du moulin
12 tours de sel de l'Himalaya
30 cl de crème liquide
Eplucher et émincer finement les échalottes. Enlever les tiges de l'oseille et la déchirer grossièrement..
Saler légèrement et poivrer les pavés de saumon. Les réserver filmés au frais.
Préparer la sauce : faire fondre 20 g de beurre dans une petite casserole, et y verser les échalottes émincées. Laisser revenir jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer.
Pendant ce temps, diluer le fond de poissons avec l'eau. Une fois les échalottes à point, verser le liquide et porter à ébullition, puis laisser réduire de moitié.
Jeter alors l'oseille, laisser fondre trente secondes puis ajouter la crème. Poivrer , puis laisser épaissir.
Le temps que la crème épaississe, faire fondre le reste du beurre dans une grande poele à feu vif, déposer les pavés de saumon côté peau, baisser le feu et laisser cuire 4 minutes. (Si vous l'aimez à l'unilatérale, laisser 6 minutes et servir ainsi). Retourner sur le côté fin, cuire 2 minutes, 2 minutes sur l'autre côté, et 3 minutes côté chair.
Dresser alors chaque pavé sur une assiette de service, napper de sauce et servir immédiatement.
Un plat tout savoureux!