Bonjour!
In extremis, je publie la recette pour le concours organisé par Regioneo en partenariat avec Les Ruchers du Gué... Cette société, fondée sur un savoir faire transmis depuis trois générations, se colore aujourd'hui de la créativité de Jean Francois Crétet pour surprendre et régaler!
C'est ce dessert que j'ai
réalisé pour mon diner d'anniversaire!
Appareil de base:
150g de préparation Miel et épices pour desserts et fruits CUISIMIEL
100g de sucre
125g d'eau
Mousse:
200g de base
200g de lait
3 jaunes d'oeuf
10g de sucre
200g de crème à monter
6 feuilles de gélatine
Disque de poires caramélisées
1 grosse boite de poires au sirop
Le reste de base
1 feuille de gélatine
Le biscuit succès amandes
3 blancs d'oeuf
100g de poudre d'amandes
50g de sucre en poudre
50g de sucre glace
Préparer le caramel de base:
Dans une casserole à fonds épais, verser le miel et le sucre et porter au caramel sur feu moyen. Une fois le caramel brun obtenu, décuire avec l'eau, remuer quelques instants pour bien dissoudre les morceaux cristallisés puis débarasser et laisser refroidir.
Préparer la mousse:
Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
Dans la casserole ayant servi pour le caramel, placer le lait et porter à ébullition. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre.
Verser le lait chaud sur les jaunes en fouettant puis remettre dans la casserole pour faire épaissir comme une crème anglaise.
Chinoiser, puis ajouter la gélatine essorée, bien fouetter et y mélanger 200g du caramel de base. Laisser refroidir.
Pendant ce temps, ouvrir la boite de poires, en récupérer une demi pour la déco et couper le reste en dés. Les faire mariner dans le caramel restant jusqu'à leur utilisation.
Une fois l'appareil caramel-anglaise refroidi, monter la crème et l'incorporer au mélange miellé. Couvrir un cercle de 18 de film. Retourner le cercle. Couler la mousse sur le film et dans le cercle posé sur une assiette plate.
Mettre au congélateur 1h pour raffermir.
Préparer alors le biscuit:
Préchauffer le four à 150°; dessiner un gabarit rond de 19cm de diamètre sur un papier cuisson.
Monter les 3 blancs en neige et les serrer avec le sucre.
Incorporer alors délicatement la poudre d'amandes mélangée à la moitié du sucre glace. Déposer sur le papier cuisson, poudrer du sucre restant et enfourner pour 30-35 minutes jusqu'à ce que le biscuit soit doré.
Retourner sur une grille, enlever doucement le papier cuisson et laisser refroidir.
Préparer les poires:
Faire tremper la dernière feuille de gélatine.
Récuperer les poires et les déposer sur la mousse. Remettre au congel.
Faire chauffer 100g de caramel de macération dans une casserole, puis y incorporer la gélatine essorée. Laisser tiédir, puis reprendre l'entremet du congél et couler sur les poires.
Déposer le disque de biscuit, presser pour l'imbiber et bloquer au frais une nuit.
Le lendemain, décercler l'entremet et le retourner, décorer à l'envi (ici, fruits confits, amandes, demi poires, perles en sucre argentées et sucre or zukak)puis servir...
J'en profite pour participer au concours d'Hanane:
