Bonjour!
Aujourd'hui, une recette salée pour les entrées et repas rapides...
4 lapins (1,6kg de viande après désossage)
600g de viande de veau grasse hachée
50g de sel
20g de poivre concassé
10g de poivre moulu
5g de quatre épices
10g de sucre
400g de graisse d'oie
4 oignons+1
4 clous de girofle
1 tête d'ail+ 5 gousses
1/2 bouquet de persil
2 carottes
3 belles branches de céleri
1 petit poireau
1 beau bouquet de thym
2 feuilles de laurier
1cc d'agar agar
Désosser les lapins en laissant de la chair sur les os.
A la viande, ajouter un oignon haché, le poivre concassé, 20g de sel, le 4 épices, 5 gousses d'ail pelées et hachées, les feuilles du bouquet de persil. Laisser mariner au frais pendant au moins
24h.
Pendant ce temps, préparer un "jus de lapin". Dans une grande marmite, déposer 1 grosse cs de graisse d'oie et la faire fondre à feu vif. Y faire bien colorer les carcasses de lapin.
Pendant ce temps, peler et émincer finement les oignons (en réserver un demi entier), l'ail et les carottes. Piquer le demi oignon des clous de girofle.
Une fois le lapin coloré, verser les oignons/ail/carottes dans la marmite, baisser immédiatement le feu et faire blondir pendant une dizaine de minutes.
Lier le céleri, le poireau bien nettoyé, les queues de persil, le thym et le laurier.
Une fois que les oignons sont blonds, saupoudrer le sucre et laisser caraméliser.
Ajouter le bouquet garni et 4L d'eau à la marmite. Saler, poivrer, porter à ébullition puis couvrir. Laisser cuire pendant 5h, à feu très doux. Il faut obtenir un jus brun et épaissi. Laisser complètement refroidir.
Le lendemain, passer le jus de lapin en pressant légèrement les carcasses. Réserver les ingrédients.
Dans un hachoir à grosse grille, passer alternativement le lapin mariné et sa marinade, la graisse d'oie et le hachis de veau. Malaxer le mélange mixé pour obtenir une chair à pâté homogène.
Préchauffer le four à 180°.
Remplir au 4/5e des bocaux types le parfait de 300ml. Recouvrir le pâté de jus de lapin et couvrir d'une feuille de papier aluminium, puis enfourner au bain marie pour une heure.
Pendant ce temps, récupérer le filtrage du jus de lapin. Jeter le bouquet garni, et trier soigneusement pour éliminer les petits os de lapin. Tasser le mélange dans une terrine.
Coller 1/3L de jus de lapin avec l'agar agar, en les portant à ébullition.
Verser ce jus sur la terrine, en piquant le hachis afin de faire bien pénétrer le liquide.
Laisser complètement refroidir avant de réserver au frais. Déguster avec un bon pain et des petits cornichons!
