Bonjour!
Aujourd'hui, une recette absolument gourmande... Une petite modif qui fait toute la différence dans le croustillant....
175g d'amandes
100g de sucre
40g d'eau
100g de feuillantine (moi, j'ai complété celle reçue par ma partenaire Miss Popcake)
3 oeufs
75g de sucre
50g de farine
50g de maizena
200+100g de chocolat
180g de crème entière
2 jaunes
30g de sucre
20g d'eau
Préparer le praliné: torréfier les amandes au four ou dans une poêle à sec pendant environ 10 minutes. En parallèle, faire chauffer le sucre et l'eau jusqu'à ce qu'ils prennent la texture d'un sirop.
Verser les amandes dans le sirop, remuer pour bien les enrober, puis pousuivre la cuisson jusqu'à ce que le sucre soit d'une coloration caramel ambré.
Enlever du feu et laisser à peine tiédir, avant de verser dans un mixeur.
Actionner l'appareil pendant environ 5 minutes, racler les côtés, et répéter l'opération trois ou quatre fois jusqu'à ce que l'appareil soit lisse et onctueux. Réserver.
Préchauffer le four à 170°.
Préparer le biscuit: fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange banchisse et gonfle. Monter les blancs en neige.
Incorporer alternativement à l'appareil sucré le mélange farine maizena en le tamisant sur le saladier et les blancs, délicatement.
Poser un cercle (carré...) sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Couler la pâte dedans, et taper la plaque sur le plan de travail pour éliminer d'éventuelles bulles.
Enfourner 12 minutes, puis retourner sur une grille, enlever doucement et laisser refroidir.
Préparer la mousse au chocolat: monter la crème jusqu'à ce que le fouet relevé forme des becs d'oiseaux. Réserver au frais.
Plcazr un film alimentaire sur le plan de travail.
Faire fondre le chocolat au bain marie. En dresser quatre bandes sur le film pour faire le tour de l'entremet (env. 100g). Réserver au frais.
Placer les jaunes dans le bol et les fouetter pour les casser.
Cuire le sucre et l'eau en sirop, et le verser sur les jaunes en fouettant vivement pour ne pas les cuire. Continuer de les battre jusqu'à ce que l'appareil soit tiède blanc et léger.
Verser alors le reste du chocolat dans le mélange et fouetter à nouveau. Reprendre la crème montée et l'incorporer délicatemment à la préparation chocolatée. Réserver au frais.
Préparer le croustillant: mélanger la feuillantine et le praliné. Quand l'appareil se tient, arrêter de remuer.
Monter l'entremet: couper les bords du biscuit. Le placer sur le plat de service, couvrir entièrement de praliné feuileté, et remettre le cadre. Couler la mousse au chocolat sur le tout en veillant à bien remplir l'espace entre le cadre et le biscuit.
Faire prendre au frais 3h.
Une fois l'entremet pris, le décercler et poser les contours en chocolat.
Décorer à l'envi, et déguster avec plaisir.....
