Bonjour!
Un dessert aussi joli que parfumé grâce à la vanille de mon partenaire Cap D'Ambre Vanille...
Craquante, aérienne, moelleuse, divine.... J'ai réduit les proportions et modifié les couches (pas assez attentive, j'ai omis de lire le montage initial...)
Pâte sablée:
120g de beurre
24g de poudre d'amandes
48g de sucre glace
48g d'oeuf
1g de fleur de sel
200g de farine
1 gousse de vanille mixée
Travailler en crème le beurre, le sucre et la vanille. Ajouter les poudres (sel, sucre, farine et amandes). Sabler, puis ajouter enfin l'ouf pour lier. Fraiser deux ou trois fois. Entre deux feuilles de papier cuisson, abaisser la pâte à la forme du cercle, puis placer au congélateur au moins 30 minutes.
En attendant, préparer le biscuit cuillère:
56g de blancs d'oeufs
34g de sucre
32g de jaune d'oeuf
20g de maizena
20g de farine
Préchauffer le four à 200°.
Monter les blancs en neige ferme. Quand le fouet laisse des marques franches dans le mélange, ajouter le sucre semoule et fouetter encore trois minutes pour obtenir une meringue brillante.
Ajouter alors les jaunes, et tamiser les poudres sur l'appareil précédent. Amalgammer le tout à la maryse.
Coucher la pâte à l'aide d'une poche à douille sur une plaque couverte d'une feuille de papier cuisson, de la forme du cercle
mais en laissant un bon cm en moins de chaque côté. Enfourner pour 10 minutes, puis retourner la plaque sur une grille. Décoller le papier et laisser refroidir.
Crème anglaise collée:
350g de crème liquide
75g de jaunes d'oeufs
2g d'agar agar
50g de sucre
Fendre la gousse de vanille. Déposer les graines sur les jaunes. Dans une casserole, placer la cosse, l'agar agar et la crème liquide. Porter à ébulltion.
Battre les jaunes avec les graines et le sucre. Quand la crème bout, la verser sur l'appareil aux oeufs. Remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à ce ue la préparation nappe la spatule.
Débarasser dans un récipient frais, filmer au contact et réserver.
Entre temps, préchaufer le four à 190° et reprendre la pâte sablée. La piquer à la fourchette, et enfourner pour une quinzaine de minutes pour que le biscuit soit uniformément doré. Laisser refroidir sur une grille.
Mascarpone vanillé:
450g de crème anglaise collée
300g de mascarpone
Une fois la crème refroidie à température ambiante, la battre au fouet électrique pendant au moins 15 minutes le temps que le mélange
s'allège et gonfle. Réserver au frais.
Sirop à la vanille:
100g d'eau minérale
50g de sucre
1cc de vanille liquide
Dans une casserole, verser l'eau, le sucre, la vanille liquide. Ajouter les gousses fendues et grattées. Porter à ébulltion, puis couvrir et laisser infuser 30 minutes.
Commencer le montage:
Sur un plat de service, poser la pâte sablée et la cercler. Sur cette pâte, couler les 2/3 de la préparation mascarpone. Imbiber une face du biscuit cuillère, puis déposer cette face contre la crème. Imbiber la seconde face et verser le reste de l'appareil mascarpone. Placer au congélateur pour une heure.
10 minutes avant la fin du repos, préparer la ganache vanille:
115g de crème liquide
125g de chocolat blanc
1 gousse de vanille mixée
Faire bouillir la crème. En attendant, hacher le chocolat. Le déposer dans un cul de poule résistant à la chaleur. Ajouter les gousses mixées.
Verser la crème en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque.
Une fois la ganache prête, la couler sur le gateau et incliner dans tous les sens pour bien la répartir. Remettre le gateau au congélateur pour 30 minutes.
Préparer enfin le glaçage:
100g de chocolat blanc
60g d'eau minérale
50g de lait
1g d'agar agar
Faire bouillir l'eau, l'agar et le lait. Hacher le chocolat et mixer la vanille. Verser le liquide sur le chocolat, ajouter la vanille, puis bin mélanger pour lisser.
Reprendre une dernière fois le dessert et le napper de glaçage. Remettre soit au congélateur pour 1h ou au réfrigérateur une nuit.
Décercler, décorer de vanille en poudre et de gousses de vanille entières, et servir frais au moment du dessert ou du goûter....
Un véritable moment de douceur ultra vanillée....
