Bonjour...
Grâce à un petit kit de découverte de la cuisine moléculaire grâcieusement recu du site cuisine moléculaire.Com, me suis prise pour Thierry Marx... (Non, non, je n'avoueraie pas que cette fois, avec l'agar, j'ai merdé...).
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Pour le sablé:
1 pincée de fleur de sel
30g de sucre vanillé
50g de beurre
50g de farine
50g de poudre d'amandes
1 pincée de levure chimlque
1 jaune d'oeuf
Pour les choux:
250g d'eau
60g de beurre
1 pincée de sel
1 cs de sucre
125g de farine
100g de sucre
3 gros oeufs
Pour la chantilly:
200g de crème liquide
20g de sucre glace
1pointe de couteau de colorant rouge en poudre
Pour le duo de fraises:
QS fraises fraiches
100g de sirop de fraises
100g d'eau en bouteille pauvre en calcium
1 sachet d'alginate de mon partenaire Cuisine moléculaire.com
1L d'eau du robinet
1 sachet de chlorure de calcium
Préparer le futur gélifié: mélanger dans un pot qui ferme ou une bouteille le sirrop, l'eau de bouteille et l'alginate. Secouer bien, et réserver pour éliminer d'éventuelles bulles pendant une heure.
Préparer la pâte à sablé: mélanger le beurre, le sel, le sucre. Verser la farine, la levure et la poudre d'amandes; sabler, puis incorporer l'oeuf pour lier. Réserver au frais.
Préparer la pâte à choux: dans une casserole, placer l'eau, le sel, la cs de sucre et le beurre. Porter à ébullition, puis, hors du feu, verser d'une traite la farine. Bien mélanger pour obtenir un appareil lisse et ferme.Si nécessaire, remettre quelques secondes à feu doux pour bien assécher la pâte.
Incorporer alors chaque oeuf, un par un, en mélangeant vigoureusement entre chaque ajout et en veillant à ne plus voir de trace du précédent avant de mettre le suivant. La pâte doit devenir légèrement coulante et faire le ruban.
Préchauffer le four à 200°, chaleur tournante.
Coucher les choux sur une plaque graissée ou sulfurisée, en quinquonce, et les enfourner pour 25 à 30 minutes (à surveiller).
Une fois qu'ils sont bien dorés, les laisser refroidir en attendant.
Reprendre la pâte à sablé, l'étaler assez finement, puis découper des cercles de 8 cm de diamètre. avec les chutes, former des bords comme pour des tartelettes. Beurrer les cercles, puis les foncer de pâte. Piquer, lester, et enfourner pour une cuisson à blanc de 25 minutes: 15 minutes avec le lest, 10 minutes sans.
Préparer la chantilly: monter la crème très froide en chantilly, et ajouter le sucre dès que le fouet laisse des marques. Une fois la crème bien ferme, en réserver un petit tiers, et clorer le reste. Réserver au frais.
Inciser en croix la base de chaque petit chou. Les fourrer, à l'aide d'une poche à douille ou d'un pistolet à pâtisserie, de chantilly rose.
Préparer le caramel en faisant fondre et colorer le sucre à sec dans une poêle. Passer d'abord le côté percé du chou dans le caramel. Les déposer dans le fond sablé.
Passer le chou du sommet des deux côtés dans le caramel.
Préparer les fils de sirop de fraise. Dissoudre le chlorure de calcium dans l'eau du robinet, puis, à l'aide de la seringue, prélever la préparation au sirop puis la faire couler en filet dans l'eau préparée précédemment.
Egoutter soigneusement les "cheveux de fraise".
Dresser les assiettes, en déposant un sablé garni dans chaque, puis en remplissant et cuvrant de chantilly. Découper les fraises et garnir chaque petit trou entre les choux.
Terminer en déposant des filaments de fraise sur le bord de l'assiette.
A votre avis?
