Bonjour!
Un titre long pour un plat d'exception... De petites noix de Saint Jacques à la saveur de noisette, une petit sauce douce et savoureuse, une cuillérée d'échalottes fondantes et caramélisées... Il fallait bien un titre honorifique!
Pour la sauce poireau:
1 blanc de poireau
150g de crème (allégée)
Environ 50g de lait (écrémé)
1 gousse d'ail
Poivre, sel
Pour la fondue:
4 échalottes
20g de beurre(allégé)
10cl d'eau
1/2cc de fumet de poisson
2 bonnes cs de vinaigre balsamique
Fleur de sel
Pour les noix:
12 noix de Saint Jacques
50g de beurre (allégé)
Fleur de sel et poivre
NB: pour réserver au chaud, placer la casserole au bain marie ou son contenu à four chauffé au minimum.
Réaliser la crémée: couper le blanc de poireau en fines lamelles après l'avoir nettoyé. Le placer dans une petite casserole, ajouter la crème et faire cuire à couvert et à feu doux pendant une bonne dizaine de minutes, jusqu'à ce que le poireau soit bien tendre.
Tranvaser le contenu e la casserole dans un mixeur, puis presser une gousse d'ail dessus. Mixer jusqu'à obtenir une sauce homogène, en ajoutant quelques gouttes de lait pour obtenir une texture onctueuse. Rectifier l'assasonnement en sel et poivre, et réserver au chaud.
Pour la fondue d'échalottes: peler les échalottes et les couper en lamelles épaisses (4 à 6 lamelles max par échalotte).
Faire fondre le beurre dans une casserole et y déposer les échalottes. Remuer jusqu'à ce qu'elles soient translucides, puis ajouter l'eau et le fumet de poisson. Couvrir, et laisser bouillonner à feu doux jusqu'à ce que les échalottes soient parfaitement tendres.
Ôter le couvercle de la casserole, puis faire réduire le liquide restant à sec, à feu vif. Verser alors le balsamique et remuer jusqu'à caramélisation homogène des échalottes. Réserver au chaud.
Préparer alors les Saint Jacques: cuire le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'iil "chante", brunisse légérement et sente la noisette.
Y déposer alors les noix, puis faire cuire, selon la grosseur, de 6 à 8 minutes en les retournant fréquemment pour qu'elles colorent de façon homogène (c'est le point délicat de la recette, ne pas sur ni sous-cuire les saint-jacques...)
Servir sur assiettes chaudes, un cordon de sauce, une belle cuillérée de fondue juste relevée d'une pointe de fleur de sel et les noix "égouttées" et assaisonnées au dernier moment.
A table, vous êtes servis mes ami(e)s...
