Bonjour!
Un petit plat d'exception, gouteux et gourmand, un vrai délice....
Farce:
100g de foie gras+75g
2 échalotes
1 noisette de beurre
70g de foies de volaille
1 petit oeuf
50g de mie de pain trempée dans du lait
1 bonne cs de persil haché
6 abricots secs
Poivre
1/2cc de mélange 4 épices
Pour:
6 cailles
6 petites rondelles de pain
Cuisson:
1 cs d'huile de pépins de raisins
1 oignon
1 branche de celeri
1 branche de thym
1 feuille de laurier
200g de morilles
1cc de 4 épices
1 cs de miel
1,5L de bouillon de volaille
1cs de fond de veau
20cl de crème liquide
Rincer, flamber et vérifier que les cailles sont bien vidées (si, si, je vous assure qu'il le faut!!!). Les êteter et les réserver sur un linge pour qu'elles soient bien sèches.
Préparer la farce: peler et ciseler finement les échalotes. Couper les foies de volailles en petits morceaux. Les faire revenir au beurre jusqu'à ce que l'ensemble soit bien doré. Laisser tiédir.
Placer dans un mixeur le pain essoré, le mélange 4 épices, le poivre, l'oeuf, le contenu de la poêle, le persil. Mixer en pommade.
Verser dans un récipient. Ajouter les 100g de foie gras et les abricots secs après les avoir coupés en tous petits dés.
Farcir les cailles de ce mélange et boucher l'ouverture avec une rondelle de pain. Croiser les pattes de chaque caille et les attacher. Ligoter également les ailes de l'oiseau contre ses flancs.
Faire chauffer l'huile dans un grand faitout. Faire dorer les cailles sur toutes leurs faces dans la sauteuse, à feu vif.
En attendant, peler et émincer l'oifgnon et le céleri.
Quand les volailles ont coloré sur toutes les faces, les réserver.
Baisser le feu et ajouter les condiments émincés et les morilles. Faire revenir une dizaine de minutes, puis ajouter le miel. Caraméliser à peine, puis déglacer la poêle avec le quart du bouillon de volaille.
Remettre les cailles, ajouter le thym, le laurier, le quatre épices. Couvrir à fleur de bouillon. Porter à ébulltion. Couvrir, et laisser cuire à feu doux environ 1H.
Quand la chair des cailles est fondante, préparer la sauce: filtrer 10 cl de jus de cuisson. Y délayer le fond de veau. Verser dans une casserole, crémer, puis remettre les morilles.
Chauffer à feu doux jusqu'à ce que la sauce soit bien onctueuse.
En attendant, enlever les ficelles des cailles.
Réchauffer les cailles quelques secondes et les servir avec la petite sauce qui va bien....
