Bonjour!
Une présentation magnifique pour ce classique de la pâtisserie française, le maître Conticini a suscité mon admiration....
Par contre, j'ai dû doper mes choux car ils sont devenus énormissimes! Je remets les quantités qui m'ont été nécessaires, car avec la recette originale j'aurais eu 4 fois trop de choux et de pâte à crumble.
J'ai allégé et retiré la gélatine de la crème.
Pâte à chou:
50g de lait
50g d'eau
1 pincée de sucre
45g de beurre demi sel
55g de farine
1 gros oeuf
Pâte à craquelin:
30g de beurre mou
50g de sucre roux
50g de farine
Crème pralinée:
195g de lait
37g de crème liquide
20g de maizena
20g de sucre (45g pour la recette originale)
3 jaunes d'oeufs
140g de praliné maison (120g dans la recette originale)
(0.75 feuille de gélatine)
40g de beurre (105 dans la recette originale)
Préparer la pâte à craquelin:
Mélanger les poudres. Ajouter le beurre, et travailler du bout des doigts pour obtenir une boule souple. Etaler finement cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson, puis la mettre à plat au réfrigérateur.
Préparer la pâte à choux:
Dans une casserole, verser le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre. Porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter d'un coup la farine, et bien mélanger avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte homogène. Remettre la casserole sur feu doux, et bien assécher la pâte en l'écrasant usqu'à ce qu'elle devienne bien lisse, brillante, et qu'une fine pellicule se dessine au fond de la casserole.
Enlever du feu.
Battre l'oeuf dans un bol. L'incorporer en trois fois à la pâte pour bien l'aérer.
Vérifier la consistance de la pâte: elle doit être très souple, former un ruban, mais ne pas être coulante. Ajouter un peu d'oeuf au besoin.
Transférer la masse dans une poche à douille.
Déposer les choux en formant un cercle mais sans les coller (ils s'uniront en cuisant et gonflant) sur une feuille de papier sulfurisé. Reprendre le craquelin, couper de petits cercles du diamètre des choux (avec un verre à thé par exemple) et placer ces petits ronds sur les choux.
Bloquer les choux pendant 20 minutes au congélateur. En attendant, préchauffer le four à 200°.
Préparer la crème pralinée:
Verser le lait et la crème dans une casserole et porter à ébulltion.
En parallèle, battre les jaunes, le sucre et la maizena dans un récipient.
Verser le liquide bouillant sur l'appareil aux oeufs en fouettant vivement.
Remettre le tout dans la casserole, et faire épaissir en fouettant bien, sur feu doux, pendant 2 minutes. Ajouter le praliné, et mélanger le tout encore une minute pour bien homogéneiser la préparation.
Débarasser dans un récipient. Une fois que la crème est revenue à température ambiante, ajouter le beurre en dés et battre vivement jusqu'à ce qu'elle s'éclaircisse.
Cuisson des choux:
Sortir la plaque du congélateur, et enfourner pour quinze minutes. Baisser alors le four à 160°, et laisser encore 20 minutes.
Couper le four et laisser refroidir à l'intérieur.
Trancher la couronne au tiers de sa hauteur. Mettre la crème pâtissière dans une poche à douille cannelée.
Transférer la "semelle" de la couronne sur le plat de service. Disposer des rosettes de crème pralinée, et remettre le chapeau.
Saupoudrer à peine de sucre glace, et servir, ou réserver au frais....
