Bonjour...
Après la visite d'amis anglais, il fallait marquer le coup de leur départ, même si nous étions tristes à souhait...
Biscuits:
4 oeufs
125g de poudre d'amandes
100g de sucre
30g de farine
20g de beurre
1 pincée de sel
Imbibage:
100ml de café fort
15g de sucre
Ganache:
200g de chocolat noir 72%
80g de crème liquide
30g de beurre
Crème au beurre café:
2jaunes d'oeufs
100g de sucre
150g de lait
50g de crème liquide
25g de maïzena
200g de beurre pommade
3 cs de café soluble
Glacage:
100g de chocolat
40g de crème
1 cs d'huile
Décor:
Bonbons, petits vermicelles de chocolat
Dans un mixeur, mélanger la moitié du sucre, la poudre d'amandes, le sel et la farine. Mixer pour obtenir une poudre fine et homogène.
Séparer les oeufs, placer les jaunes dans un grand cul de poule.
Verser les poudres sur les jaunes, et mélanger. Incorporer alors le beurre fondu et milanger à nouveau pour obtenir une pâte souple et homogène.
D'autre part, monter les blancs en neiges ferme en les serrant à lal fin avec le reste du sucre.
Préchauffer le four à 250°.
Incorporer un quart des blancs à la préparation aux amandes sans soin, en fouettant, pour alléger la masse, puis incorporer le reste délicatement, en soulevant la masse, pour ne pas casser les blancs.
Couler la moitié de la préparation sur une plaque chemisée de papier cuisson.
Enfourner pour 5 à 7 minutes en surveillant bien la coloration et en retournant à mi cuisson. Une fois cuit, retourner le biscuit sur une grille et laisser refroidir.
Cuire le reste de la pâte à biscuit et réserver.
Préparer la crème pâtissière: dans une casserole, mélanger les jaunes, le sucre et la maizena. Délayer avec le lait et la crème (moi, je repasse le tout au mixeur pour être bien certaine qu''il n'y ait pas de grumeau.). Ajouter le café soluble, et, en fouettant, faire épaissir en plaçant à feu moyen et, une fois l'ébulition atteinte, en maintenant à feu très doux pendant 2 minutes.
Débarasser dans un bol, puis incorporer immédiatement la moitié du beurre en fouettant pour qu'il fonde et se mélange bien à la pâtisière.
Filmer au contact et laisser complètement refroidir.
Préparer la ganache au chocolat: faire bouillir la crème et le beurre. En attendant, couper le chocolat en petits morceaux et le placer dans un cul de poule. Verser le contenu bouillant de la casserole sur le chocolat, couvrir avec une assiette, puis, au bout de deux minutes, remuer pour obtenir une préparation bien lisse.
Filmer et laisser refroidir.
Quand l'appareil à la crème pâtissière est refroidi, la monter avec le beurre restant: la plcer dans un grand bol, et lui incorporer le beurre pommade restant, en 6 ou 7 fois, en fouettant au batteur électrique, et en n'ajoutant du beurre que quand la portion précédente est bien incorporée.
La crème mousseline doit être ferme, légère et se tenir. En réserver 2 bonnes cs
Mettre la crème mousseline dans une poche à douille (ou un sac congélation), la ganache dans une autre.
Déposer un biscuit sur le plat de service. Mélanger les ingrédients de l'imbibage et, avec un pinceau, humidifier généreusement le biscuit de café sucré.
Mettre la moitié de la ganache sur le biscuit, lisser avec une cuillère ou une spatule, puis couvrir de la moitié de la crème mousseline.
Déposer le second biscuit par dessus, l'imbiber à nouveau puis répéter l'opération précédente. Faire durcir au frais pendant 1H.
Pendant ce temps, préparer le glaçage: faire bouillir la crème, la verser sur le chocolat, puis mélangr pour lisser et ajouter l'huile pour un brillant parfait.
Couler ce glaçage sur l'entremet, puis remettre au frais une heure.
Décercler l'entremet. Avec une spatule, répartir la mousseline réservée sur le tour de l'Opéra, puis coller les vermicelles en chocolat.
Décorer à l'envi (je ne suis pas très fière de moi pour le coup, ni pour la déco ni pour les photos...) et réserver au frais jusqu'au moment de servir...
They told it was LOVELY.....