Bonjour!
Du pain chaud et croustillant, cela nécessite peu d'ingrédients mais du travail et de la patience....
Pour 6 baguettes:
1 kg de farine T65 (je l'ai achetée à mon boulanger)
12g de levure fraiche
720g d'eau
20g de sel
1 cs de farine
Verser la farine dans un récipent. Tiédir 40g d'eau.
Faire un puits au centre de la farine. Y émietter la levure, verser l'eau tiède, incorporer à peine de farine pour obtenir un appareil liquide et épais, et laisser reposer, couvert, pendant 20 minutes.
Quand la levure mousse bien, ajouter environ la moitié de l'eau restante, malaxer, puis un quart, retravailler, puis le reste (mettre toute l'eau d'une traite rendrait le travail plus difficile).
Quand la pâte commence à se former, ajouter le sel et pétrir au moins 5 minutes. La pâte est très collant et n'a pas de corps. C'est normal, ne pas rajouter de farine.
Laisser reposer la pâte pendant 3h en faisant un rabat tous les quarts d'heure: toutes les quinze minutes, décoller la pâte des bords du saladier avec une corne ou une spatule en plastique dur, puis soulever un côté de la pâte, le rabattre sur l'autre moitié, et répéter cette opération en tournant le récipient d'un quart de tour à chaque fois.
A ce stade, la pâte a pris du corps.
Transférer la pâte dans un très grand récipient propre ou la diviser en pâtons d'environ 280g.
Couvrir d'un film ou d'un couvercle, et laisser au frais une nuit: la pâte va tripler de volume au frais et gagner en saveur.
Au sortir du réfrigérateur, suur un plan de travil couvert d'un voile de farine, bouler les pâtons( vidéo d'un pro ici) et les laisser détendre 20 minutes.
Façonner alors les baguettes (une vidéo ici) sur le plan de travail fariné, et laisser reposer 45 minutes (apprêt). En attendant, préchauffer le four à 250° avec un récipient d'eau au fond ou avec la léche frite.
Si vous le souhaitez, pour un aspect plus rustique, saupoudrer la CS de farine sur les baguettes, puis les scarifier. Jeter un verre d'eau sur la lèche frite, ou vérifier qu'il en reste suffisament dans le récipient.
Enfourner les baguettes pour 25 minutes environ, puis les sortir et les laisser refroidir sur une grille.
Qui veut une tartine?
Je profite de ce billet pour participer in limine litis au concours de Sorawel avec ma copie de ses muffins poire spéculos... A défaut de la pâte, j'ai enlevé trois cs de farine et remplacé par 3 cs de biscuits en poudre.... C'est peut être pour ça qu'ils sont bien moins jolies que les siens!
