Bonjour!
Aujourd'hui, ma participation au concours de Christele du blog exquis "Dans vos assiettes" sur le thème de la pomme... Je propose une assiette variant les textures, les températures et les épices réchauffant la pomme...
Chips de pomme:
1 pomme golden
Transparence de pommes:
20cl de jus de pommes fermier
1 feuille de gélatine
1/2 pomme noire
1 pincée de gingembre moulu
Bonbons de pomme:
1/2pomme noire
3 cs bombées de sucre
1 cc de canelle moulue
Pommes fondantes:
6 elstar acidulées
10g de sucre vanillé
20G de beurre
Espuma:
20cl de jus de pommes
20cl de crème entière
1 feuille de gélatine
2 boules de sorbet à la pomme granny
Progression:
Chips:
Préchauffer le four à 80°. Evider la pomme golden, puis la couper en très fines lamelles. Les déposer sur une feuille de papier sulfurisé, puis faire sécher au four pendant 4h en retournant à mi cuisson (moi, j'ai fait la première face la veille au soir, et la seconde le lendemain).
Transparence:
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire chauffer quelques cs de jus pour y dissoudre la gélatine essorée entre les doigts, puis l'incorporer au reste du jus. Parfumer de gingembre. Répartir en verrines.
Avec une cuillère parisienne, faire des boules de pomme. Les plonger dans les verrines, et faire prendre au froid.
Espuma:
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire chauffer quelques gouttes de jus de pommes poiur y disoudre la gélatine. L'incorporer au reste de jus, puis ajouter la crème . Chinoier, puis verser l'appareil dans un siphon. Percuter deux cartouches de gaz et réserver au frais.
Pommes fondantes:
Préchauffer le four à 180°.
Peler les pommes, les couper en quartiers et les déposer bien serrées dans un moule à cake en silicone. Faire au moins 3 couches, en saupoudrant légèrement de sucre vanillé. Répartir le beurre
sur les couches de pommes, couvrir d'un papier cuisson et cuire 1H au bain marie. Réserver au chaud.
Bonbons de pommes:
Faire des boules de pomme avec une cuillère parisienne. Les piquer au bout d'un cure dent, deux par deux.Verser le sucre et la canelle dans une poele et caraméliser à sec. Tremper les boules de pomme dans le caramel, laisser refroidir et enlever le pique.
Dressage:
Déposer les lamelles de pommes vanillées sur le tour de l'assiette. Entre les croissants de pommes vanillées, déposr deux bonbons de pomme.
Dans une demi pomme évidée, déposer une boule de sorbet, piquer de chips de pomme, déposer une verrine de transparence et siphonner l'espuma.
Servir de suite pour ne pas perdre le contraste...
