Bonjour!!
Aujourd'hui, je vous présente un petit entremet réalisé à la suite d'un défi lancé par un ami qui faisait la tournée de pain (nous, à la campagne, on a encore le camion qui klaxonne... Lol) avant sa retraite. Cap ou pas de reproduire cet entremet au feeling?
Réponse: 
Le biscuit:
2 oeufs
60g de maizena
40g de sucre
La mousse framboises:
30 cl de coulis de framboises
20cl de crème liquide non allégée
50g de sucre (à ajuster au goût!)
1/2 jus de citron
2g d'agar agar
La chantilly chocolat blanc (râtée deux fois avant!!!)
100g de chocolat blanc
100g de lait
1g d'agar
20cl de crème liquide
Déco: copeaux de choco blanc, sucre coloré ZukZak
Préchauffer le four à 200°
Préparer la génoise en mode moi (lol): monter les blancs en neige très ferme. Les réserver au frais. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et gonfle.
Mélanger alors un tiers des blancs pour détendre la masse, puis tamiser un tiers de la maïzena par dessus, et l'incorporer à la spatule. Répéter l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.
Couler dans un moule en silicone, puis enfourner une quinzaine de minutes.
Démouler sur une grille et laisser refroidir, puis couper en deux dans l'épaisseur. Réserver.
Préparer la mousse framboises:
Dans une petite caserole, verser le sucre, le jus de citron, l'agar, 50g d'eau et faire bouillir pendant 3 minutes environ. Verser ce sirop gélifiant dans le coulis et bien mélanger.
Monter la crème en crème fouettée souple, puis en incorporer un tiers au coulis. Bien mélanger, puis verser la préparation framboises sur le reste de crème fouettée. Lisser le mélange à la spatule, sans brusquer, délicatement.
Réserver au frais.
Préparer la chantilly chocolat blanc:
Faire bouillir le lait et l'agar dans une petite casserole pendant 3 minutes. Ajouter alors le chocolat blanc coupé en petits morceaux, et remettre EVENTUELLEMENT quelques secondes à feu doux pour que le chocolat fonde bien.
Monter la crème liquide en crème fouettée souple, et répéter le processus d'incorporation comme pour la mousse framboises.
Commencer le montage:
Déposer un disque de biscuit sur le plat de service et l'entourer d'un cercle. Couler par dessus la mousse framboises, puis couvrir du second disque de génoise. Verser alors la chantilly chocolat blanc et lisser. Faire prendre au frais (une nuit pour moi.)
Quelques minutes avant de servir, décercler et décorer de copeaux de chocolat blanc.
Comme dirait un de mes favoris, Gordon Ramsay: "l'Edelweiss: done (c'est fait)!"
