Bonjour....
Je vous ai déjà proposé plusieurs recettes de fraisiers sur le blog, ici, la, la
ou encore la; mais avec la pratique, j'ai eu envie de dépoussiérer
le classique en y ajoutant la Miamana's touch.... Qu'en pensez vous?
Biscuit moelleux-croquant:
4 oeufs
80g de sucre
100g de farine
1 pincée de sel
50g d'amande entières
1cc d'arôme amandes amères
Croustillant:
6 papillottes de gavottes
60g de chocolat blanc
20g de crème liquide
Mousseline:
250g de lait
2 jaunes d'oeufs
80g de sucre
15g de farine
1 gousse de vanille
125g de beurre
Finition
400g de fraises
100g de sirop de fraises
120g d'eau
2g d'agar agar
Quelques gouttes de colorant rouge carmin
Confiture de fraises
40g d'amandes effilées
Sortir le beurre pour le ramollir.
Préparer le biscuit:
Préchauffer le four à 200°.
Etaler les amandes entières sur une plaque à pâtisserie et les enfourner pour les torréfier environ 10 minutes, en surveillant pour ne pas qu'elles brûlent.
En attendant, casser les oeufs dans un grand récipient. Ajouter le sucre et le sel, et fouetter au batteur électrique à vitesse maximale pendant 10 minutes: le mélange sera aérien, blanc, et aura
triplé de volume.
Verser alors la farine et l'arôme, et homogénéiser délicatement avec une maryse en soulevant bien la masse. Quand la farine est bien mélangée, ajouter les amandes entières.
Couler la pâte dans un moule de la même forme que le cercle à entremets. Enfourner pour 10 minutes, puis baisser la température du four à 150° et poursuivre la cuisson environ 20 minutes, un
couteau planté à coeur doit ressortir sec et propre.
Démouler le biscuit sur une grille et laisser refroidir.
Préparer la crème: dans une petite casserole, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la farine, mélanger parfaitement, puis délayer progressivement avec le lait froid.
Fendre la gousse de vanille et en récupérer les graines. Les placer dans le mélange. Porter à ébullition sans quitter la surveillance de la casserole: il faut fouetter sans discontinuer pour que
la cuisson soit homogène. Maintenir l'ébulltion une petite minute, puis couper le feu.
Etaler un film sur le plan de travail, y renverser la crème et recouvrir d'un autre film pour accélérer le refroidissement.
En attendant, mélanger le sirop et l'eau dans une petite casserole. Couper le biscuit en deux dans l'épaisseur. Rincer les fraises.
Préparer le croustillant: faire fondre le chocolat blanc au micro ondes. Une fois qu'il est mou, incorporer la crème en remuant vivement, ce qui évitera d'avoir une couche trop dure au final. Mélanger alors les Gavottes émiettées à cette préparation.
Entre deux films alimentaires, étaler très finement le croustillant, à la forme et à la taille approximative (1/2cm de moins sur chaque côté) du cercle. Réserver au frigo.
Placer la pâtissière refroidie dans un saladier, et, tout en battant au fouet électrique, incorporer le beurre ramolli en petites parcelles, et en attendant bien que l'ajout précédent soit fusionné avec la crème pour en rajouter.
Commencer le dressage: filmer le fond du cercle, le poser sur un plat. Déposer une moitié de biscuit (celle du dessus, face bombée en dessous). Imbiber la mie de mélange sirop et eau. Déposer le croustillant.
Equeuter et couper les fraises en deux. Essayer tant que faire se peut de choisir des fraises de même taille pour la régularité du fraisier.
Plaquer la face coupée contre le cercle et enfoncer légèrement chaque demi fraise dans le biscuit. Quand le tour est complet, couler les trois quarts de la mousseline au centre. Répartir grossièrement. Couper les fraises restantes en rondelles et les parsemer sur la crème.
Imbiber la seconde moitié de biscuit côté mie, puis déposer cette face contre la crème. Bien presser le biscuit, cela fera remonter la crème entre les fraises du pourtour.
Imbiber le dessus du biscuit, puis lisser le reste de crème sur la surface.
Réserver au frais au moins trois heures.
Délayer l'agar agar dans le reste de préparation pour l'imbibage. Faire bouillir une minute. Couper le feu et ajouter le colorant.
Couler le nappage sur le fraisier, puis faire prendre au frais.
Décorer d'amandes effilées et de fraises trempées dans la confiture.
Décercler délicatement, tranférer sur une assiette de service..... Et pour la suite.... A vous de décider à combien le partager!
Une tite part?
Merci encore à mon partenaire Laguiole pour les assiettes!
