Bonjour...
C'est la saison, c'est l'occasion...
Génoises:
6 oeufs
200g de sucre
100g de maizena
100g de farine (la prochaine fois j'en mettrai moins....)
Imbibage:
80g de sucre
160g d'eau
50g de sirop de fraises
Crème mousseline:
1/2l de lait
1 gousse de vanille
5 jaunes d'oeufs
150g de sucre
50g de maizena
80g de beurre
200g de crème liquide froide
2 feuilles de gélatine halal
Garniture et finition:
750g de fraises
300g de pâte d'amandes
Colorant rouge
Menthe
Préparer en premier la patissière: dans une casserole, placer une gousse de vanille fendue et grattée. Ajouter le lait, et porter à ébullition.
Faire réhydrater la gélatine.
En même temps, fouetter les jaunes, le sucre et la maizena. Une fois le lait bouillant, le chinoiser sur la préparation aux jaunes. Bien mélanger puis remettre l'ensemble dans la casserole. Faire épaissir à feu doux, pendant 2 minutes après la reprise de l'ébulltion.
Une fois la patissière prête, lui ajouter le beurre, bien fouetter puis essrer la gélatine entre les doigts et l'ajouter à la patissière chaude.
Etaler un film sur le plan de travail, verser la crème dessus puis replier le film de façon à enferner la pâtissière.
Laisser refroidir à température ambiante, puis réserver au frais
Préchauffer le four à 240°.
Préparer un bain marie en faisant bouillir un fond d'eau dans une casserole. Dans un récipient supportant la chaleur, casser trois oeufs, ajouter la moitié du sucre et fouetter jusqu'au blanchiment. Poser le récipient sur la casserole d'eau chaude, puis fouetter jusqu'à ce que la préparation double de volume.
Hors du feu, continuer de fouetter jusqu'au complet refroidissement. Tamiser sur cet appareil la moitié de la farine et de la maizena, puis incorporer les poudres délicatement.
Etaler la pâte obtenue dans un plat sulfurisé, sur une épaisseur d'un demi cm environ. Enfourner pour 4 à 5minutes , en surveillant la coloration.
Retourner la génoise cuite sur un torchon humide, puis laisser refroidir.
Pendant ce temps, faire bouillir l'eau et le sucre pour le sirop pendant 10 minutes. Une fois que le sirop commence juste à épaissir, stopper la cuisson, et ajouter le sirop de fraises. Mélanger et laisser refroidir.
Répeter l'opération avec la deuxième moitié des ingrédients.
Pendant que les génoises refroidissent, finir la mousseline: monter la crème liquide en chantilly souple. Dans un saladier, placer la pâtissière collée froide et la fouetter pour lui redonner une consistance onctueuse.
Incorporer alors délicatement la crème fouettée à la pâtissière, en trois fois, en soulevant la masse.
Monter le fraisier. Couper les fraises en 2. Placer une génoise au fond d'un cercle, et l'imbiber de sirop refroidi. Coller des demi fraises sur les bords, faire le tour de l'entremet.
Couler alors les trois quarts de la mousseline dans le cadre, en insistant sur les bords pour remplir les "trous" des sommets des fraises.
Ajouter le reste des fraises coupées, puis recouvrir de crème.
Imbiber la seconde génoise puis la déposer sur le dessus du gâteau. Réfrigérer pendant au moins 3H.
Décorer à l'envi... J'ai étalé la pâte d'amandes sur le plan de travail saupoudré de sucre, puis l'ai appliquée que le gâteau. Avec les chutes, colorées, un noeud, quelques fleurs, un brin de menthe, quelques fraises fraiches...
Une tite part?
