Bonjour!
Aujourd'hui, une recette sucrée salée alliant le réconfort d'un plat mijoté, les textures, les saveurs....
Le canard:
4 belles cuisses de canard
2 oignons
1 carotte
2 oranges
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 cs de poivre concassé
1,5L de bouillon de poule (Ou 4 tablettes dans 1,5L d'eau)
La gastrique à l'orange:
65g de sucre
50g de vinaigre blanc
25cl de jus d'oranges
Les navets:
4 navets
40g de beurre
5g de sel
80g de sucre
Les pommes de terres:
12 pommes de terre
100g de graisse de canard
2 cs de persil frais haché
4 gousses d'ail
Sel, poivre
Finition:
3cs de fond de veau en poudre
2 oranges
A l'avance
Préparer le canard:
Entailler la peau des cuisses de canard afin de faciliter la fonte de la graisse qui se trouve en dessous.
Les déposer, côté peau, dans une cocotte en fonte. Placer la cocotte sur feu vif (départ à froid). Laisser dorer pendant au moins 10 minutes.
Pendant ce temps, peler les oignons et la carotte. Emincer finement les oignons, couper la carotte en tous petits dés.
Retourner les cuisses de canard pour les faire dorer côté chair.
Peler en attendant les 2 oranges à vif, puis les couper en rondelles d'un demi cm d'épaisseur environ.
Une fois les cuisses bien dorées, les retirer de la cocotte et réserver. Vider la graisse de la cocotte en en laissant environ 1 cs.
Remettre la cocotte sur feu moyen cette fois, et verser les oignons et carottes dedans. Faire revenir cette garniture pendant environ 5 minutes, en remuant de temps à autre, sans coloration.
Déposer sur la garniture un lit de rondelles d'oranges. Ajouter le thym et le laurier. Remettre les cuisses dans la cocotte. Saupoudrer le poivre. Mouiller de bouillon (déjà salé, donc pas besoin d'ajouter du sel!). Remettre à feu vif le temps d'atteindre l'ébullition, puis baisser le feu au maximum, couvrir, et laisser mijoter à feu très doux pendant une heure. La chair doit être tendre et se détacher facilement.
Préparer alors les navets:
Peler les navets et les placer dans une casserole. Couvrir à peine à heuteur d'eau, ajouter le sel et le sucre, puis placer à feu vif jusqu'à ce que le liquide bouile. Baisser le feu, couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que le liquide se soit presque complètement évaporé (conserver environ 1cm de "jus"). Réserver.
Préparer la gastrique et les zestes:
A l'aide d'un zesteur ou économe à peau fine, prélever le zeste des oranges. Les couper en fine julienne et les placer dans une casserole. Couvrir d'eau froide, puis porter à ébullition.
Egoutter les zestes, remettre dans la casserole et répéter l'opération 2 fois. Réserver les zestes blanchis.
Sans la laver , verser le sucre dans la casserole et le faire caraméliser à sec. Une fois qu'il est bien coloré, le décuire avec le vinaigre et le jus d'oranges.
Baisser le feu, et laisser réduire de moitié. Réserver.
Préparer les pommes de terre:
Peler les pommes de terre, les rincer. Les couper en morceaux de même talle, et les faire cuire dans une casserole d'eau bouillante.
Une fois qu'elles sont tendres sans se démonter, les égoutter puis réserver.
15 à 20 minutes avant le repas
Pommes de terre: Faire fondre la graisse de canard dans une poele. Y placer les pommes de terre bouillies, le persil, l'ail pressé, saler, poivrer et laisser dorer une quinzaine de minutes.
Canard: Délayer le fond de veau dans la gastrique. Enlever le canard, le thym et le laurier de la cocotte. Mixer le liquide et la garniture aromatique pour obtenir une sauce oncteuse plutôt liquide. Verser la gastrique dans cette sauce, remettre le canard dans la cocotte et réchauffer doucement pour faire épaissir pendant une quinzaine de minutes.
Navets: Faire fondre le beurre dans une poele, puis y déposer les navets. Ajouter le jus réservé, couvrir et laisser caraméliser en retournant les navets délicatement pendant environ 10 minutes.
Finition: peler à vif les oranges zestées et en lever les suprêmes.
Déposer un papier absorbant dans une passoire et y verser les pommes de terre.
Dresser sur des assiettes chaudes une cuisse de canard nappée de sauce. Déposer quelques zestes au dessus, puis les suprêmes.
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Ajouter les pommes de terre, un navet avec une cs de sa "laque" et servir bien chaud. Présenter à côté un bol de sauce...