Bonjour!
Je vous propose de vous faire un plaisir matinal, fruité si vous le voulez, au bon gout de beurre! Pour les chaussons, on devra réaliser une compote sans ajouter d'eau afin de ne pas détremper la pâte et perdre en croustillant.
Détrempe:
250g de farine
25g de lait en poudre
150g de lait tiède (+ ou moins)
1 sachet de levure du boulanger
15g de sucre vaillé
2g de sel
Beurre manié:
75g de farine
175g de beurre
Compote de pommes "sèche"
2 pommes golden
15g de sucre vanillé
1/4cc de cannelle
Préparer un levain sur levure: dans un bol, mélanger 50g de farine, la levure et 50g de lait tiède. Laisser reposer jusqu'à ce que le mélange gonfle et bulle.
Pendant ce temps, préparer le reste de la détrempe: mettre dans la cuve de la map ou dans le bol du pétrin le sel, le lait en poudre, puis la farine restante et le sucre. Commencer à battre et mouiller avec le lait petit à petit pour obtenir une boule de pâte homogène et lisse.
Ce stade atteint, arrêter la map, ajouter le levain et relancer le programme pâte du début. Vérifier que le pâton soit bien formé à la fin du pétrissage. Laisser doubler de volume dans la map.
Pendant ce temps, préparer le beurre manié: dans un récipient, mettre le beurre et la farine et malaxer jusqu'à obtenir un appareil homogène. Etaler en carré, entre 2 feuilles de film alimentaire sur 1/2 cm d'épaisseur et réserver bien filmé au frais.
Préparer éventuellement la compote: peler les pommes et les couper en petits dés; les metre dans une caserole avec le sucre et la cannelle, couvrir et cuire 10 à 15 minutes à feu doux en surveillant bien et en écrasant à la cuillère en bois.
Une fois que la détrempe a doublé de volume, relancer le programme pâte pour la dégazer. Pendant ce temps, fariner légerement le plan de travail. Y mettre la boule de pâte, et l'étaler au rouleau sur une surface double de celle du beurre manié. Déposer le beuure sur une moitié de l'abaisse et replier l'autre moitié par dessus. Bien souder les bords et étaler la pâte en longueur au rouleau (si le beurre perce, fariner la surface et remettre au frais pour 1h)
Donner 3 tours doubles: replier le quart supérieur sur celui du dessous, le quart inférieur sur celui du dessus, et refermer la partie inférieur sur la supérieure pour obtenir un carré. Donner un quart de tour dans le sens des aiguilles d'une montre. Réétaler et répéter l'opération deux fois. Etaler une derniere fois et procéder à la mise en forme.
Le feuilletage se voit même avant la cuisson...
Pour les croissants, découper des triangles dans un rectangle de pâte, faire une incision sur la base et rouler la pâte sur elle même.
Pour les chaussons, découper des ronds de pâte en se guidant avec un bol, redonner un coup de rouleau pour obtenir une forme ovale. Déposer une bonne cc de compote sur une moitié, mouiller légerement les bords avec un doigt passé dans l'eau, replier l'autre moitié par dessus (moi, j'ai incisé avant de fermer, c'est facultatif mais c'est joli!) et bien souder les bords (par exemple, en appuyant avec les dents d'une fourchette, encore une fois c'est plus joli!).
Laisser lever au frais toute la nuit, ou doubler de volume à t° ambiante.
Après la levée...
Pour la cuisson, sortir le cas échéant les viennoiseries du frigo 1h avant. Allumer le four à 200° avec un récipient d'eau à l'intérieur. Dorer et enfourner pour 12 à 15 minutes.
C'est un peu contraignant mais qu'est ce que c'est bon... Le feuilletage après cuisson:
Bon, j'arrête avec mes photos...
Je vous propose de vous faire un plaisir matinal, fruité si vous le voulez, au bon gout de beurre! Pour les chaussons, on devra réaliser une compote sans ajouter d'eau afin de ne pas détremper la pâte et perdre en croustillant.
Détrempe:
250g de farine
25g de lait en poudre
150g de lait tiède (+ ou moins)
1 sachet de levure du boulanger
15g de sucre vaillé
2g de sel
Beurre manié:
75g de farine
175g de beurre
Compote de pommes "sèche"
2 pommes golden
15g de sucre vanillé
1/4cc de cannelle
Préparer un levain sur levure: dans un bol, mélanger 50g de farine, la levure et 50g de lait tiède. Laisser reposer jusqu'à ce que le mélange gonfle et bulle.
Pendant ce temps, préparer le reste de la détrempe: mettre dans la cuve de la map ou dans le bol du pétrin le sel, le lait en poudre, puis la farine restante et le sucre. Commencer à battre et mouiller avec le lait petit à petit pour obtenir une boule de pâte homogène et lisse.
Ce stade atteint, arrêter la map, ajouter le levain et relancer le programme pâte du début. Vérifier que le pâton soit bien formé à la fin du pétrissage. Laisser doubler de volume dans la map.
Pendant ce temps, préparer le beurre manié: dans un récipient, mettre le beurre et la farine et malaxer jusqu'à obtenir un appareil homogène. Etaler en carré, entre 2 feuilles de film alimentaire sur 1/2 cm d'épaisseur et réserver bien filmé au frais.
Préparer éventuellement la compote: peler les pommes et les couper en petits dés; les metre dans une caserole avec le sucre et la cannelle, couvrir et cuire 10 à 15 minutes à feu doux en surveillant bien et en écrasant à la cuillère en bois.
Une fois que la détrempe a doublé de volume, relancer le programme pâte pour la dégazer. Pendant ce temps, fariner légerement le plan de travail. Y mettre la boule de pâte, et l'étaler au rouleau sur une surface double de celle du beurre manié. Déposer le beuure sur une moitié de l'abaisse et replier l'autre moitié par dessus. Bien souder les bords et étaler la pâte en longueur au rouleau (si le beurre perce, fariner la surface et remettre au frais pour 1h)
Donner 3 tours doubles: replier le quart supérieur sur celui du dessous, le quart inférieur sur celui du dessus, et refermer la partie inférieur sur la supérieure pour obtenir un carré. Donner un quart de tour dans le sens des aiguilles d'une montre. Réétaler et répéter l'opération deux fois. Etaler une derniere fois et procéder à la mise en forme.
Le feuilletage se voit même avant la cuisson...
Pour les croissants, découper des triangles dans un rectangle de pâte, faire une incision sur la base et rouler la pâte sur elle même.
Pour les chaussons, découper des ronds de pâte en se guidant avec un bol, redonner un coup de rouleau pour obtenir une forme ovale. Déposer une bonne cc de compote sur une moitié, mouiller légerement les bords avec un doigt passé dans l'eau, replier l'autre moitié par dessus (moi, j'ai incisé avant de fermer, c'est facultatif mais c'est joli!) et bien souder les bords (par exemple, en appuyant avec les dents d'une fourchette, encore une fois c'est plus joli!).
Laisser lever au frais toute la nuit, ou doubler de volume à t° ambiante.
Après la levée...
Pour la cuisson, sortir le cas échéant les viennoiseries du frigo 1h avant. Allumer le four à 200° avec un récipient d'eau à l'intérieur. Dorer et enfourner pour 12 à 15 minutes.
C'est un peu contraignant mais qu'est ce que c'est bon... Le feuilletage après cuisson:
Bon, j'arrête avec mes photos...
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