Bonjour!
J'ai publié plusieurs recettes de croissants, mais c'est en forgeant qu'on devient forgeron, et je pense que cette version est la plus aboutie pour le moment..... Je l'ai trouvée sur Supertoinette, publiée par Flore88, et je l'ai adaptée à mes contraintes de temps.... Pour un final dont les photos permettent de juger le résultat!
J'ai réalisé cette recette deux fois, pour des minis ou des croissants de taille normale.
Pâte fermentée:
43g de farine T55
43g de farine T45
50g d'eau froide chaude pour moi
1g de levure fraiche déshydratée
1 pincée de sucre (ajout perso)
27g de beurre mou
Détrempe
156g de farine T45
47g de farine t55
100g de lait froid
30g de sucre
5g de sel
3g de levure déhydratée (10g fraiche dans la recette d'origine)
125g de beurre pour le tourage
1 jaune d'oeuf
1 cs de sucre
1 cs d'eau
Préparer la pâte fermentée en mélangeant tous les ingrédients sauf la levure qu'on ajoutera à la fin. Les farines et le beurre auront tiédi l'eau chaude pour une levée optimale.
Une fois le mélange réalisé, on obtient une pâte très souple, molle, mais non collante. La poser dans un réciipient eet la laisser doubler de volume à température ambiante pendant une heure.
Une fois que la prépâte est levée, mettre dans un pétrin le sel, le sucre, le lait puis les farines. AJouter le reste de levure et la pâte fermentée, et lancer l'appareil à vitesse faible pendant environ 6 à 7 minutes.
Quand cette détrempe est lisse, stopper immédiatement le pétrissage et couvrir le bol. Laisser à nouveau doubler de volume.
Ce deuxième repos achevé, dégazer et étaler le pâton en un long rectangle d'environ 40 cm. Abaisser le beurre de tourage froid mais souple pour qu'il puisse recouvrir les deux tiers de la détrempe.
Superposer le beurre et la détrempe. Rabattre le tiers non beurré de pâte sur le beurre, puis plier le coté beurré en deux pour finir d'enfermer la matière grasse.
Donner un quart de tour vers la droite, réetaler en rectangle, puis répeter le tour simple 2 fois (3 tours au total).
Etaler une dernière fois, débiter 8 beaux triangles. Inciser la base de chacun.
Avec les chutes, former 8 petits boudins et les déposer à la base de chaque triangle. Etirer un peu la pointe. Rouler les croissants sans trop les serrer et en ayant soin de laisser la pointe dessous.
Poser sur une plaque chemisée de papier cuisson. Dorer au jaune d'oeuf.
Deux options: placer immédiatement au frais pour une pousse lente, ou laisser doubler de volume à température ambiante.
Une fois les croissants poussés (ou le matin, après 30 minutes à température ambiante), préchauffer le four à 210°, avec une coupelle d'eau à l'intérieur.
Enfourner 15 à 20 minutes.
Quelques minutes avant la fin de la cuisson, mélanger dans une petite tasse la cs d sucre et la cs deau. Chauffer une minute au micro ondes pour dissoudre le sucre.
Sortir les croissants cuits et les débarasser sur une grille.
Les badigeonner d'eau sucrée pour qu'ils soient bien brillants.
Laisser tiédir.... Et croutch!!!
