Bonjour!
Une photo m'a donné une envie irrépressible de mettre les mains dans la farine:
Je n'ai obtenu le même résultat, mais le goût était quand même sympathique!
400g de farine
100g de farine de seigle
320g d'eau
12g de sel
8g de levure fraiche
280g de beurre
Prélever quelques cuillérées d'eau pour y délayer la levure.
Dans un pétrin, verser le reste de de l'eau et la farine. Mélanger quelques minutes pour obtenir une pâte (pas homogène), puis laisser reposer à couvert pendant 2h.
Ce temps écoulé, ajouter la levure à la pâte autolysée, et lancer le pétrin en première vitesse pendant 5 minutes. Ajouter alors le sel, et pétrir encore 5 minutes.
Stopper le pétrissage. Couvrir le bol et laisser reposer 30 minutes. Faire un rabat: soulever la pâte du bol et la replier en deux. Répéter cette opération 3 fois (soit 4 rabats) pour lui donner de la force et développer le réseau glutineux.
Placer alors le pâton dans une boite hermétique, et la placer au frais pour une nuit.
Le lendemain, récupérer la pâte et le beurre.
Diviser la détrempe en pâtons de 215/220g environ, et le beurre en portions de 70g.
Aplatir le beurre en carré entre deux feuilles de papier cuisson.
Prendre un pâton au seigle, l'inciser en croix, développer les oreilles en trèfle.
Placer le carré de beurre au centre, Replier les oreilles sur le beurre et allonger le pâton en une abaisse 3 fois plus longue que large.
Donner un tour simple, puis réfrigérer 30 minutes. Répéter cette opération deux fois (3 tours simples).
Allonger une derniere fois la pâte et la rouler en un long cylindre.
Répéter ce tourage pour les autres pâtons.
Laisser alors lever à température ambiante une heure.
Préchauffer le four à 220°.
Enfourner après avoir scarifié pour 20 à 25 minutes de cuisson.
Laisser refroidir à plat, et déguster.....