Bonjour!
Inspirée de l'inimitable Christophe Michalak, je me suis lancée dans ces petites douceurs acidulées....
Pour la pâte:
35 g poudres d’amandes
2 g sel
90 g sucre glace 50
190 g farine
20 g fécule de maïs
130 g beurre pommade
50g d'oeuf
Pour le coeur de citron:
Le zeste et le jus d'un citron jaune bio
65 g de sucre semoule
65 g de crème épaisse
2 oeufs
2g d'agar agar
Pour les amandes caramélisées:
40g d'amandes
40g de sucre semoule
40g d'eau
1cc de vanille en poudre
Fleur de sel QS
La veille, préparer l'appareil au citron:
Dans un cul-de-poule, mélanger tous les ingrédients, sauf l'agar agar, et laisser "infuser" toute une nuit au réfrigérateur.
Préparer la pâte:
Mélanger la farine, la fécule, la poudre d'amandes, le sel et le sucre glace.
Ajouter le beurre pommade, mélanger, puis incorporer l’œuf.
Une fois que la pâte devient homogène, la filmer et la réserver une bonne heure au frais.
L'abaisser, foncer un cadre à pâtisserie, piquer et remettre une heure au frigo.
Préchauffer le four à 180°.
Cuire environ 12 minutes à 180° dans le moule.
Entre temps, finir la garniture: ajouter l'agar agar à la masse au citron. Transférer dans une casserole, et porter à ébullition en fouettant pour éviter les grumeaux.
Filtrer cette crème à travers une passoire fine, puis la couler dans les empreintes d'un moule en silicone en forme de coeur.
Congeler.
Préparer les amandes caramélisées:
Dans une casserole, faire bouillir l'eau mélangée au sucre pendant une petite dizaine de minutes pour obtenir un sirop léger.
En même temps, placer les amandes dans une poêle à sec posée à feu moyen, et les faire torréfier en remuant souvent.
Une fois le sirop à point, verser les amandes, et la vanille dans la casserole.
Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que l'eau soit évaporée et que le sucre caramélise. Saupoudrer de fleur de sel.
A ce moment, remuer vivement le mélange avec une cuillère en bois pour que chaque amande s'enrobe de caramel et se sépare. Le sucre va former une pellicule blanche autour des fruits.
Replacer la casserole sur le feu et, sans cesser de remuer, cuire jusqu'à ce que le sucre fonde à nouveau et caramélise. Débarrasser la casserole sur un papier sulfurisé et laisser refroidir.
Dresser: couper un carré de pâte refroidie, déposer un coeur de citron, entourer d'amandes craquantes.
Déguster!
