Bonjour!
Premier dessert du mariage, un royal au chocolat... Un peu revisité! Monté sur un biscuit moelleux marbré, avec du praliné maison pour le feuilleté, un insert crème brûlée intensément vanillé et une mousse au chocolat 70% de Monbana puissante... Pour contrebalancer le sucre de la déco en pâte chamallow.
Cercle de 22cm
La crème brûlée:
115g de lait
115g de crème liquide
4 jaunes d'oeufs
30g de sucre
Porter le lait ,la crème et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition. Couvrir, et laisser infuser 1h.
Préchauffer le four à 100°.
Couvrir un moule de 16cm de papier sulfurisé.
Battre les jaunes et le sucre, puis ajouter le liquide vanillé débarassé de la gousse de vanille. Bien mélanger, couler la crème dans le moule et cuire 1H15 (pour moi, surveiller à partir de 50 minutes!).
Laisser refroidir, couvrir de film et placer au congélateur pour 2h afin de solidifier l'appareil.
Préparer et refroidir le biscuit:
4 oeufs
100g de farine
70g de sucre
2 cs de cacao
2 cs de lait
Préchauffer le foiur à 180°.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. A l'aide d'un batteur électrique, monter les blancs en neige ferme, en les serrant a la fin avec le sucre. Sans arrêter de battre, incorporer alors les jaunes un par un,Arrêter le fouet dès que l'appareil est homogène.
Incorporer alors, en trois fois, la farine à l'appareil, avec une spatule, délicatement, sans faire retomber la préparation.
Séparer la pâte en 2, et incorporer à une moitié le cacao et le lait.
Verser deux cs de pâte blanche dans un moule en silicone de 20 cm, puis 1 cs de pâte marron, 1 blanche... Jusqu'à épuisement des pâtes. Enfourner pour 15 à 20 minutes jusqu'à c que la pointe d'un couteau plantée au centre ressorte sèche. Démouler sur une grille et laisser refroidir.
Pendant ce temps, faire le feuillété croquant:
90g de gavottes au chocolat noir
70g de chocolat au lait
100g d'amandes entières
100g de sucre
Préparer une feuille de papier cuisson huilée sur le plan de travail.
Faire fondre le sucre dans une casserole jusqu'à ce qu'il commence à blondir. Pendant ce temps, torréfier les amandes dans une poele.
Incorporer les amandes au caramel naissant et remuer avec une cuillère en bois pour bien les enrober.
Couler la préparation sur la feuille et laisser refroidir avant de la concasser. Transférer les morceaux dans un mixeur et actionner la machine par à-coups jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de
morceaux mais une pâte pralinée(cela m'a pris au moins 45 minutes).
Prélever 170g de praliné.
Régler le cercle à 20 cm et le poser sur une assiette plate filmée.
Faire fondre le chocolat au bain marie, puis incoporer le praliné et les gavottes émiettées.
Couler l'appareil dans le cercle, couvrir d'un film et tasser avec le fond d'un verre. Mettre au frais pour faire durcir.
Préparer alors la mousse au chocolat:
3 jaunes d'oeufs
1 oeuf
50g de sucre
3 cs d'eau
250g de chocolat
200g de crème liquide
Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme
Placer les oeufs dans le bol du batteur.
Réaliser un sirop avec le sucre et l'eau (121° au thermomètre). A 118°, commencer à battre les oeufs, puis verser le sirop en filet dessus et
fouetter à vitesse maximum jusqu'au complet refroidissement. L'appareil sera blanc et aérien.
Pendant cette opération, faire fondre la moitié du chocolat au bain marie, puis ajouter le reste en remuant pour faire fondre et refroidir le chocolat.
Ajouter le chocolat à l'appareil aux oeufs, puis incorporer délicatement la crème montée.
Passer au montage:
Deposer le biscuit sur le plat de service. Placer le cercle réglé à 22 cm autour, de façon à ce que le biscuit soit centré. Couler une fine couche de mousse au chocolat dessus et autour du biscuit. Déposer le croustillant, remettre une fine couche de mousse et déposer le palet de crème brûlée congelé au centre. Recouvrir de mousse et faire prendre au frais pendant 4h au minimum.
Déco:
30 chamallow roses
environ 125g de sucre glace mélangé avec 125g de maïzena.
Mélanger et tamiser les poudres. Passer les chamallows au micro ondes (dans une vielle boite en plastique de préférence, car à nettoyer c'est atroce! Moi je l'ai jetée!) pendant 30 secondes.
Saupoudrer du mélange et travailler avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange forme une boule malléable.
Sur un plan de travail bien saupoudré, et en poudrant régulièrement le rouleau et l'appareil, étaler la pâte très finement au rouleau.
Recouvrir le dessert décerclé de pâte et décoré à l'envi. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
J'ai un peu foiré la déco...
