Bonjour!
EN passant chez mon poissonnier, je n'ai pas pu résister à ces jolis carrés de poisson banc, qui semblait bien ferme et bien gouteux.... Un tel produit mérite une préparation assez simple,mais raffinée. Voici mon interprétation!
3 pavés de loup de mer, 125g chacun
30g de beurre
1cs d'huile de pépins de raisins
Poivre
2 jaunes d'oeufs
2 cs de jus de citron
1/2cc de poivre noir
1/4 de cc de sel
100g de beurre
Préparer le poisson: faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter l'huile, et déposer les pavés. Compter 2 minutes de cuisson, les retourner, assaisonner, et laisser cuire tout doucement pendant 4 minutes supplémentaires.
En attendant, préparer la sauce: faire fondre le beurre et retirer le petit lait. Réserver au chaud.
Déposer les jaunes et les cs de citron dans une petite casserole. Placer cette casserole à feu trè doux et fouetter sans discontinuer pour que la préparation devienne crémeuse, comme un sabayon.
Saler, poivrer, et incorporer le beurre cuillérée par cuillérée, en fouettant toujours, pour émulsionner la sauce. Elle devra prendre la consistance d'une mayonnaise.
Attention à ne pas trop la cuire! Les jaunes coaguleraient.
Une fois la sauce prête, elle pourra attendre quelques minutes au bain marie.
Vérifier la consistance du poisson: s'il est bien cuit, un cure dent le traversera sans résistance, mais sans qu'il ne parte en charpie.
Retirer délicatement les pavés de la poêle, les "éponger" rapidement sur une feuille de papier absorbant pour éliminer le gras excédentaire.
Napper de sauce hollandaise, déposer un brin de persil, et servir immédiatement....
