750 grammes
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Bonjour!

 

Aujourd'hui, une recette absolument gourmande, un classique de la pâtisserie, si bon... Réalisé pour l'anniversaire d'un ami!

 

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Biscuit:

 

3 oeufs et 3 blancs

125g de poudre d'amandes

100g de sucre glace

25g de beurre fondu

25g de farine

25g de sucre semoule

 

Crème au beurre café:

2 cs de café instantané

2cs d'eau chaude

8 jaunes d'oeufs

100g de sucre

200g de beurre

 

Ganache:

400g de chocolat

250g de crème liquide

 

Préparer le biscuit:

 

Préchauffer le four à 200°.

 

Monter les 3 blancs en neige, en les serrant à la fin avec le sucre semoule.

 

Pendant ce temps, mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes dans un grand récipient. Incorporer les oeufs entiers un à un pour obtenir un appareil épais et homogène. Verser le beurre fondu, et bien fouetter.

 

Ajouter un tiers des blancs montés en fouettant pour alléger l'appareil aux amandes, puis tamiser la moitié de la farine sur la préparation. Mélanger délicatement, en soulevant l'appareil. Ajouter un deuxième tiers des blancs, toujours délicatement, puis le resste de la farine tamisée. Terminer d'incorporer les blancs.

 

Couler la pâte dans un moule (silicone ou beurré fariné) de 26cm. Enfourner pour 25 minutes environ: le biscuit doit être doré, et une brochette piquée au centre ressort propre.

 

Laisser refroidir sur une grille.

 

Préparer la ganache: faire bouilllir la crème. Pendant ce temps, casser le chocolat en petits carrés et le placer dans un bol. Verser la crème bouillante, couvrir et laisser reposer quelques minutes, puis lisser l'appareil. Réserver.

 

Préparer la crème au beurre café:

 

Placer le sucre dans une casserole. L'humidifier, puis le placer à feu moyen afin de cuire un sirop à 121°. En attendant, placer les jaunes dans le bol du batteur et sortir le beurre du réfrigérateur, qui devra avoir une consistance pommade au moment de son utilisation.

 

Quand le sirop atteint 118°, commencer à battre vivement les jaunes. Versr le sucre cuit en filet sur les jaunes et battre jusqu'au complet refroidissement: l'appareil blanchit et gonfle, cela prend environ 10 minutes au KitchenAid.

 

Ajouter alors le café délayé dans deux cs d'eau chaude, puis le beurre, en plusieurs fois, pour une parfaite incorporation.

 

Commencer alors le montage: couper le biscuit en 2 dans l'épaisseur. Dans un cercle de 24 cm, déposer une couche de biscuit, face "mie" vers le haut. Etaler la moitié de la crème au beurre café, puis faire raffermir 10 minutes au congélateur. Réserver le reste au frais. Une fois la crème raffermie, étaler la moitié de la ganache desus, puis déposer la deuxième moitié de biscuit et répéter l'opération.

 

Réserver au frais jusqu'à prise totale (une nuit pour moi).

 

Décercler, couper nettement les bords pour obtenir un beau carré (l'avantage du cuistot, ici, c'est de se réserver les chutes incognito!). Décorer à l'envi, puis servir...

 

 

 

 

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Je propose ce gâteau au concours de Djouza (clic sur l'image!):

 

http://img.over-blog.com/600x335/2/42/67/31/photos-recettes-7/concous-djouza.png

Tag(s) : #Gateaux
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