Langue de boeuf en sauce piquante tomatée

Bonjour!

Je remonte encore une ancienne recette pour l'améliorer à notre gout....

1 langue de boeuf

1 carotte

1 branche de céleri

1 poireau

Les queues d'un bouquet de persil

1 branche de thym

1 feuille de laurier

1 cs de poivre concassé

1cs de gros sel

1 oignon

3 clous de girofle

10cl de vinaigre blanc

450g de tomates

2 échalotes

10 cornichons

1 gousse d'ail

1 cs de balsamique

1cc de cassonade

1cc de poivre

1 pincée de piment d'Espelette

1/2cc de sel (au gout)

1 cs d'huile d'olive

1 cs de farine

Rincer la langue à grande eau. Dans un autocuiseur, placer le vinaigre, la langue, et couvrir d'eau.

Mettre en pression et compter 15 minutes à compter du chuchotement.

Dépressuriser, rincer et ôter la peau de la langue avec un couteau bien affuté.

Peler l'oignon, le couper en 2 et  planter les clous de girofle. Gratter et couper en rondelles la carotte. Lier le persil, le poireau incisé et rincé, le thym, le laurier et le céleri en bouquet garni.

Replacer la langue dans l'autocuiseur avec le sel, le poivre, les rondelles de carotte, l'oignon piqué et le bouquet. Recouvrir d'eau et mettre à nouveau en pression. Compter 1 heure de cuisson.

Peler en attendant les tomates.Peler et ciseler les échalotes.

Au terme, filtrer un demi litre de jus de cuisson.

Faire revenir les échalotes dans une petite casserole avec l'huile d'olive. Quand elles sont translucides, poudrer de cassonade et laisser à peine caraméliser. Vrser la cuillère de balsamique, et réduire à sec.

Saupoudrer de farine, et remuer comme pour un roux. Verser alors les tomates dans la casserole en remuant, puis verser le bouillon. Presser dessus la gousse d'ail.

Faire épaissir environ 1/2h à découvert, puis incorporer les cornichons coupés en lamelles. Assaisonner de piment,  sel et de poivre.

Couper la langue en tranches fines et la plonger dans la sauce tomates.

Réchauffer 5 minutes et servir tout chaud avec une écrasée de pommes de terre....