Bonjour!
Satisfaite de mes expériences précédentes, j'ai voulu réitérer la basse température en réduisant au maximum les "apparats": quelques oignons et ail, du thym, des cubes, et basta!
Pour la purée, une pincée de soleil pour réchauffer les papilles...
Le boeuf:
1 morceau de jumeau de boeuf (environ 800g)
2 cc de beurre 41%, 2 cc d'huile d'olive
1 branche de thym
2 oignons
10 gousses d'ail
2 tabletteesd e bouillon de pot au feu dégraissé
1 cc de poivre concassé
La purée:
1 chou fleur
1 poignée de persil
3 cs de crème 3% de mg
2 gousses d'ail
1 bonne cc de curry
Sel et poivre du moulin
Sortir la viande du réfrigérateur 1H avant la cuisson.
Préchauffer le four à 100°.
Peler et émincer les oignons et 3 gousses d'ail. Laisser les autres nues mais entières.
Dans une cocotte passant au four, chauffer les matières grasses et saisir la viande sur toutes ses faces pour avoir une belle croute marron. Réserver sur assiette.
Prévoir 1L d'eau
Faire colorer dans la même cocotte les oignons et ails hachés. Une fois cette coloration atteinte, verser un peu d'eau pour décoller les sucs du fond de la cocotte en grattant avec une cuillère en bois. Verser alors le reste de l'eau, les cubes, les ails entiers, le thym et le poivre. Porter à ébullition puis couper le feu.
Remettre la viande dans la cocotte, couvrir et enfourner pour 3H au minimum. Le bouillon doit être quasi réduit à sec, et donner une sauce sirupeuse.
Pendant ce temps, préparer le chou: entailler le trognon en croix et le poser dans le panier percé d'un autocuiseur. Verser 1/2L d'eau au fond, puis compter 7 minutes de cuisson à partir du chuchotement.
Dépressuriser, récupérer les fleurettes dans une casserole et les écraser à la fourchette. Incorporer la crème, l'ail haché, le persil ciselé, le curry, saler et poivrer puis remettre à feu doux pour assécher un peu la purée.
Au moment du repas, servir la viande fondante avec les oignons et ails compotés dans la sauce, un cercle de purée, et apprécier les MIAM de vos convives!
