Bonjour!
Un titre tout pompeux pour mon dessert de réveillon du nouvel an.... Mais je me voyait mal le décrire en détail pour ne pas faire un titre de 10 mètres! Mes photos sont affreuses par contre....
Il est composé d'une mousse de mangue, d'un gélifié banane ananas, d'un croustillant spéculos et chocolat blanc et d'un biscuit aux noisettes entières caramélisées.
Mousse de mangues:
500g de chair de mangues
500g de crème liquide
6g d'agar agar
Palets gélifiés bananes/ananas:
150g de chair de bananes
50g de jus d'ananas
1/2cc de gingembre moulu
1g d'agar agar
Croustillant:
100g de spéculos
20g de beurre
80g de chocolat blanc
Biscuit noisette orange:
1 oeuf
20g de sucre
2 cs de poudre de noisettes
1 orange
50g de noisettes entières
50g de sucre
1/4 de cc de levure chimique
1 cs de lait
Finition:
1 paquet de shortbreads
Fruits frais
Prévoir un cercle de 24cm de diamètre.
Placer la crème liquide et le saladier au frais (ou au congélateur).
Commencer par les pastilles de gélifié:
Dans une petite casserole, verser le jus d'ananas et l'agar agar. Porter à ébullition. Entre temps, mixer la banane en purée avec le gingembre.
Verser le contenu de la casserole dans le mixeur et actionner l'appareil pour bien mélanger.
Couler la préparation dans les empreintes d'un moule à petits fours. Réserver au congélateur.
Préparer alors la mousse de mangues: mixer en purée la chair de mangues. En prélever un quart, et le placer dans une casserole avec l'agar agar. Faire bouillir, puis verser le contenu de la casserole sur la purée froide. Mixer.
Monter la crème en chantily ferme (sucrer selon le gout des mangues.... Les miennes étaient divines donc je n'en ai pas ajouté.). Incorporer la crème à la purée de mangues délicatement.
Filmer le cercle, puis le retourner (film contre le plat). Couler la mousse de mangue et réserver au congélateur 30 minutes.
Préparer le croustillant spéculos: Faire fondre le beurre et le chocolat blanc dans un bol au micro ondes: d'abord 30 secondes, puis remuer et vérifier toutes les 10 secondes.
Déposer les spéculos dans un sac de congélation. Les concasser très grossièrement.
Verser le mélange chocolat et beurre dans le sachet et remuer dans tous les sens pour bien imbiber toutes les "pépites" de spéculos. Aplatir au rouleau sur un diamètre de 20 cm et réserver au frais.
Préparer le biscuit:
Préchauffer le four à 200°.
Placer une feuille de silicone légèrement huilée sur le plan de travail.
Placer les noisettes et 50g de sucre dans une petite poêle et chauffer à feu moyen. Quand le sucre est fondu, remuer régulièrement pour enrober les noisettes mais pas trop brusquement pour ne pas les casser.
Déposer sur la feuille huilée en séparant bien les fruits et laisser durcir.
Monter le jaune et le sucre jusqu'à ce qu'il blanchisse.Ajouter le lait et le zeste d'une demi orange. Incorporer la poudre de noisettes, la levure et bien fouetter.
Monter le blanc en neige, en versant à la fin et en filet le jus de l'orange. Une fois qu'il est monté, l'incorporer à la préparation précédente.
Couler la pâte sur un papier sulfurisé posé dans un plat à tarte de 26 cm. Parsemer les noisettes caramélisées, et cuire 10 minutes.
Retourner le biscuit sur une grille, enlever le papier et laisser refroidir.
Passer au montage de l'entremet: reprendre la mousse. Déposer les palets de gélifié régulièrement en tassant légèrement.
Reprendre alors le cercle de croustillant spéculos et le centrer dans l'entremet. Foncer enfin le biscuit aux noisettes.
Retourner alors l'entremet pour le "remettre à l'endroit", et le laisser finir de prendre au frais pendant au moins 4 à 6 h.
Enlever le film et le déclercer au moment du dessert. Faire le tour de l'entremet en pressant des moitiés de shorbreads sur le contour.
Décorer de fruits frais et de perles argentées en sucre, et déguster.... En appelant le soleil!
