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Bonjour...

 

J'ai longtemps chercher le mélange qui me permettrait d'obtenir les croissants feuilletés à souhait mais pas cartonneux, durs a travailler ou à conserver.... Je crois que je touche au but.

 

WP_001317.jpg

 

250g de farine

50g de lait

5g de sucre

1 sachet de levure déshydratée

100g d'eau

20g de miel

5 g de sel

125g de beurre froid

1 jaune d'oeuf délayé dans un peu de lait ou d'eau

 

Dans le lait tiède, ajouter le sucre et la levure, et laisser mousser.

 

Travailler en attendant le sel, le miel, la farine et l'eau. Incorporer le mélange à la levure, pétrir vigoureusement pour bien mélanger le tout.

 

Couvrir d'un torchon humide, et laisser lever à T° ambiante jusqu'à ce que le pâton ait doublé de volume.

 

Le dégazer, en le repliant sur lui meme au moins deux fois, puis le placer au frais 1H.

 

Sortir le beurre au bout de 45 minutes de repos de la pâte. Le filmer, et l'étaler en carré d'environ 7mm d'épaisseur.

 

Réetaler la pâte de façon à ce qu'elle soit deux fois plus grande que le beurre.

 

Déposer le beurre sur la pâte, et replier celle ci pour que le beurre soit enfermé. Bien souder la pâte autour de du beurre, et réétaler le pâton en un rectangle trois fois plus long que large.

 

Replier le tiers supérieur de la pâte vers le tiers central, puis le tiers inférieur de façon à retrouver un carré.

 

Donner 1/4 de tour au carré pour avoir la pliure à droite. Abaisser à nouveau en rectangle, cette fois quatre fois plus long que large. Rabattre le quart supérieur sur celui du dessous, le quart inférieur sur celui de dessus, de façon à ce qu'ils soient bord à bord, puis rabattre une moitié sur l'autre.

Filmer le pâton en tenant la pliure à droite, puis réfrigérer une heure.

 

Répéter cette opération de tourage deux fois.

 

Etaler une dernière fois en rectangle de 3-4mm d'épaisseur. Couper des triangles de 15cm de base et 12 cm de hauteur.

 

Rouler les croissants, puis les déposer sur une plaque sulfurisée.

 

Laisser à nouveau doubler de volume.

 

Préchauffer le four à 200° avec une lèchefrite vide à l'intérieur.

 

Dorer les croissants, puis les enfourner après avoir versé un demi verre d'eau sur la léche frite pour créer de l'humidité.

 

Cuire 15 à 20 minutes, puis laisser refroidir sur une grille....

 

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Tag(s) : #Boulange!

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