Bonjour!
Aujourd'hui, une recette de "charcuterie" , aux pesées précises grâce à la balance de précision de chez Pearl, et réalisée grâce à mon ami traiteur qui m'a permis d'avoir la viande et le sel nitrité.
Ce sel permet de conserver la couleur de la viande. Il pourra être remplacé par du sel ordinaire mais la viande sera marron et non rosée.
C'est une recette trouvée sur le site de France 5, ICI, réalisée par Thierry Marx et Julie Andrieu. Je ne l'ai suivie que partiellement.
C'est parti!
1,825 kg de poitrine de bœuf, en un morceau, desossée par le boucher
40 g d’ail
38 g de coriandre
35 g de poivre mignonette
18 g de sel nitrité
18 g de sel
107 g d’huile d’olive
18 g de vinaigre blanc
107 g de sucre blond de canne
140 g de carottes
140 g de céleri boule
140 g de courgettes
140 g de navets
Une noisette de beurre
Poser la viande dans un bac en plastique. Au dessus d'un grand bol, écraser l'ail; verser la coriandre, le poivre mignonette, les sels, le sucre, l'huile et le vinaigre. Bien mélanger le tout puis verser la marinade sur la viande.
Masser soigneusement la viande afin de répartir la marinade, filmer le bac et réserver au frais une nuit.
Le lendemain,préchauffer le four à chaleur douce (100° pour moi).
Peler les carottes, le céleri, les navets. Monseur Marx indique de couper en julienne, moi j'ai râpé (grille large)tous ces légumes ainsi que la courgette. Dans une marmite en fonte munie d'un couvercle et pouvant passer au four, faire braiser les légumes au beurre afin de leur faire rejeter leur eau.
Ôter du feu. Déposer la viande et la marinade dans la cocotte sur les légumes, couvrir et enfourner pour plusieurs heures (6h30 pour moi).
Couper le four et laisser complètement refroidir sans ouvrir le four ni la cocotte (j'ai laisser la nuit entière).
Le surlendemain, sortir la cocotte du four.
Récupérer la viande et enlever doucement la marinade solidifiée.
Couper la viande en tranches fines et savourer...
Avec de simples pennes agrémentées d'une larme d'huile d'olive et d'une gousse d'ail pressée....
Encore quelques photos...
Fondant à souhait!