Bonjour!
Plus je boulange et plus j'aime ça.... Se dire que quelques ingrédients basiques, avec un peu de patience, donnent de jolis résultats, ça fait du bien à mon ego!
Pour 6 baguettes:
800g de farine
476g d'eau
16g de sel
260g de pâte à pain vieille de trois jours
Sans pâte fermentée:
1kg de farine
720g d'eau
10g de levure fraîche
20g de sel
Verser la farine et l'eau dans un grand récipient. Malaxer le temps de bien mouiller toute la farine, et laisser reposer une heure (sans pâte à pain, réserver 20g d'eau pour délayer la levure).
Une fois l'autolyse faite, renverser la pâte sur le plan de travail, ajouter la pâte fermentée ou la levure délayée dans l'eau réservée, et pétrir au moins 10 minutes, le temps que la pâte devienne lisse et ne colle plus aux mains.
L'aplatir, déposer le sel, replier la pâte dessus pour l'enfermer et pétrir encore 10 minutes, on ne doit plus sentir les grains de sel sous la main.
Remettre la pâte dans le saladier, couvrir d'un torchon, et faire un rabat tous les quarts d'heure pendant les trois heures suivantes.
Filmer alors le saladier, et laisser reposer au réfrigérateur 24h.
Le lendemain, avec les mains farinées, prélever un pâton (ou plusieurs selon le nombre de baguettes désirées) d'environ 280g. Fariner le plan de travail. Le bouler, et le laisser revenir à température ambiante pendant 1h.
Former alors la baguette, et la déposer sur une plaque farinée, clef en dessous. Laisser reposer 30 minutes sous un torchon. Préchauffer le four à 250° avec un récipient d'eau à l'intérieur.
Inciser la baguette, et l'enfourner.
Laisser 15 minutes, puis baisser le four à 200° et cuire encore 15 minutes pour une baguette bien cuite (moduler selon la croûte désirée.
Enlever du four et déposer sur une grille le temps qu'elle tiédisse....
La pâte à pain se conserve au moins 3 jours (à base de deux baguettes par jour je n'ai pas testé plus longtemps!)