Bonjour!
Un entremet tout en délicatesse et en saveur....
200g de Speculoos
80g de beurre
200g de compote de pommes maison
4 pommes
20g de beurre
40g de sucre
300g de sucre
150g de creme liquide
50g de beurre salé
4g d'agar agar
450g de crème liquide
Amandes effilées qs
Préparer la base: émietter les Spéculoos et faire fondre le beurre. Mélanger les deux ingrédients et tasser au fond d'un cercle.
Recouvrir de compote de pommes et réserver au frais.
Peler et évider les pommes. Les couper en quartiers. Dans une poêle, faire fondre le beurre et cuire les pommes à couvert en remuant de temps en temps pour qu'elles s'attendrissent sans se défaire.
Saupoudrer alors de sucre, faire caraméliser les quartiers de pommes et les déposer sur la compote.
Préparer alors la mousse caramel.
Réaliser un caramel à sec: mettre le sucre dans une casserole à fond épais et le mettre sur feu doux.
Parallèlement, faire bouillir 150g de crème avec l'agar agar.
Remuer la casserole de sucre pour unifier la cuisson, jusqu'à obtenir un caramel brun doré.
Déglacer avec le beurre, remuer à la cuillère en bois, et ajouter la crème bouillante.
Fouetter vivement et laisser tiédir (presque froid).
Mettre la crème, le fouet et le saladier au congélateur ,environ 15 minutes.
Monter la crème en chantilly.
Fouetter la masse caramel pour la détendre. Lui incorporer délicatement la crème fouettée.
Couler la mousse sur les pommes.
Laisser prendre au frais 3h.
Faire griller légèrement les amandes, pour en recouvrir le tour de l'entremet.
Décorer à l'envi et servir!
