Bonjour!
Un dessert qui finira sur une note fruitée un repas de fêtes....
600g de poires très mûres
50g de sucre
5g d'agar agar
1/2 fève tonka
15g de sucre vanillé
400g de crème liquide
160g despéculos
50g de beurre
Peler, évider et couper les poires en dés. En réserver 200g.
Cuire le reste en compotée avec une cs d'eau et 25g de sucre. Les mixer à chaud, à l'aide d'une girafe, incorporer l'agar agar et mixer à nouveau.
Remettre le tout à bouillir pendant 2 minutes. Réserver.
Pendant ce temps, poêler les poires restantes avec10g de beurre. Quand elles deviennent fondantes dans toutefois se défaire, ajouter le sucre vanillé et caraméliser clair. Réserver.
Râper finement la fève de tonka et l'ajouter à la compotée gélifiée.
Faire fondre le reste du beurre. Ecraser grossierement les biscuits et les mélanger au beurre. Former la base de la bûche en l'abaissant entre deux feuilles de film alimentaire.
Faire prendre au frais.
Monter la crème bien froide en chantilly, en la serrant à la fin avec le sucre restant. La crème doit former un bec d'oiseau quand on lève le fouet.
Mixer à nouveau la compotée en y ajoutant une cs de crème montée. Incorporer le reste de crème délicatement à la maryse.
A l'aide d'une poche à douille, déposer la mousse de poires sur une gouttière à bûches filmée. Laisser un fossé au centre. Y déposer les dés de poire caramélisés.
Remettre une couche de mousse de poires, puis la base aux spéculos.
Filmer le moule et faire prendre au réfrigérateur une nuit.
Retourner sur un plat de service, décorer à l'envi et servir....
Une petite tranche?
