Bonjour!
Mes pommes Pont-Neuf se seraient ennuyées toutes seules dans l'assiette...
1 jaune d'oeuf frais (important car il sera émulsionné et pas cuit!)
50g de beurre à température ambiante
20g de vinaigre d'échalote
40g d'eau (du vin blanc si vous en consommez)
1 petite échaote
Sel, poivre
Estragon et persil plat (normalement du cerfeuil)
Hacher finement l'échalote et ciseler les herbes. Réserver une cc d'herbes, et placer le reste et l'échalote dans une toute petite casserole.
Ajouter l'eau, le vinaigre, saler et poivrer et mettre la casserole à feu moyen. Laisser réduire de moitié.
Passer le contenu de la casserole au chinois et bien presser pour récuperer le jus parfumé.
Remettre le liquide dans la casserole, ajouter le jaune et fouetter. Remettre à feu doux sans arrêter de battre pour obtenir un mélange crémeux comme un sabayon.
Retirer du feu.
Ajouter le beurre progressivement, par morceaux d'environ 5g en fouettant pour que le mélange prenne comme une mayonnaise.
Finir en ajoutant les herbes réservées.
Réserver au bain marie ou déguster sans attendre!
